Rührei (cremig)

Kenji "Really Good Scrambled Eggs": https://www.youtube.com/watch?v=CXTnq7srJRs

Im Food Lab PDF auf Seite 178 von 1579.

Zutaten

• 8 Eier Größe L
• 2 Tablespoons Butter
• 2 Tablespoons Sahne, wenn keine Sahne ggf. durch Butter ersetzen
• gut 0.5 Esslöffel/1 leicht gehäuften Teelöffel Stärke
  • Kartoffelstärke besser als Maisstärke, da niedrigere Aktivierungstemperatur; Kenji nutzt im Video Maisstärke

Tipps

• pro 3+1 Eier ein Esslöffel Sahne
• Stärke-Wasser-Suspension hinzufügen, vor dem Kochen, gemeinsam mit dem Salz
  • verhindert overcooking, erhält Saftigkeit
  • man gewinnt ca. 20 Sekunden, die man aus Versehen zu lange kochen kann
• Butterwürfel, ¼ inch, mit in die Pfanne geben, vorab ggf. kurz in die Gefriertruhe, ist ein Temperaturpuffer für das Ei in der Pfanne
• konstant rühren
• pro 3 Eier ein extra Eigelb
• direkt aus der Pfanne nehmen, ggf. umfüllen, werden sonst härter
• Pfanne auf Temperatur bringen: einen Schluck Wasser verdunsten lassen, wenn es gerade verdunstet ist, Butter hinzufügen
• 15 Minuten vor dem Braten salzen (macht cremiger), Stärke-Wasser-Suspension hinzufügen und Eier schlagen